De Waaghals, klassieker onder de vega-restaurants

De Waaghals, klassieker onder de vega-restaurants, zorgt nog steeds voor verrassende combinaties.De bio-industrie is de afgelopen jaren geplaagd door rampen. Geen enkel stukje vlees heeft zijn onschuld behouden. Nadat eerst de koeien ‘gek’ werden, moesten duizenden varkens geruimd worden door de varkenspest en werd de pluimveesector getroffen door vogelpest. Voor de vegetarische restaurants in Amsterdam bleken deze ontwikkelingen een zegen. Gilian Elder, mede-eigenaresse van vegetarisch restaurant De Waaghals: ,,Vooral na de varkenspest stroomden de klanten massaal toe. Elke avond zaten we met zeventig eters volgeboekt.” Restaurant De Waaghals is met zijn eenentwintig jaar een van de oudste vegetarische restaurants van Amsterdam. Alleen het restaurant The Golden Temple op de Utrechtsestraat is ouder. Maar dit restaurant heeft een totaal andere inslag. In The Golden Temple wordt bijvoorbeeld ook geen alcohol geschonken en er mag niet gerookt worden. De Waaghals is hipper, vooral nadat het restaurant anderhalf jaar geleden volledig restyled werd. Ook na de piek ten tijde van de varkenspest loopt het restaurant uitstekend. Als we vrijdagavond om acht uur binnen komen, zit het restaurant half vol. We krijgen een tafeltje in het rokersgedeelte, dat alleen virtueel gescheiden is van het niet-rokers gedeelte. De eetruimte is langwerpig, de inrichting strak en simpel. Aan de lange kant van de ruimte staat over de gehele lengte van de muur een bank. Langs deze bank staan rode vierkante tafels en stoelen opgesteld. De stoelen zitten comfortabeler dan de bank. Het voordeel van een plaatsje op de bank is dat je de keuken in kunt kijken. Bij het bestellen van het eerste drankje blijkt dat De Waaghals alleen bier in flesjes serveert, een tap ontbreekt. Het Leeuw bier is gelukkig gekoeld en prima te drinken. Nadat we als voorgerecht brood met kruidenboter besteld hebben, bestuderen we de kaart voor het hoofdgerecht. Zou het eten echt zo gewaagd zijn als de naam van het restaurant doet vermoeden? De kaart is in ieder geval gevarieerd, ook wat prijs betreft. Voor nog geen tien euro kan je hier een bietenpastei met walnoten en dille bestellen. We besluiten de bietenpastei te laten schieten, evenals de Chinese ratatouille, de tofu-bosuienomelet en de Indiase aardappelgratin. Terwijl we onze kiezen stuk kauwen op het keiharde biologische brood dat ons is voorgeschoteld, proberen we een keuze te maken uit de gerechten. Is dit té gezond brood of is het gewoon oud? De kruidenboter is gelukkig goed, vooral dankzij de verse peterselie. Uiteindelijk kiezen we voor de ‘Catalaanse maandspecialiteit’ en de ‘Waaghals Classic’. Deze twee gerechten bestaan uit een combinatie van kleine gerechten, een vaste formule van De Waaghals. De Catalaanse specialiteit bevat onder meer een champignonkroket, een gevulde paprika en een stoofpot van kikkererwten en paddestoelen, de Waaghalsklassieker een spinazierol met geitenkaas, roergebakken courgette en tagliatelle met auberginecrème. Bij de gerechten bestellen we de rode huiswijn, een biologische Italiaanse Merlot. We moeten lang op ons hoofdgerecht wachten en ook de wijn wordt maar niet geserveerd. Alle tafeltjes in het restaurant zijn inmiddels bezet, vooral door vrouwen. Mede-eigenaresse Gilian Elder: “Vanavond is wel extreem, maar we hebben hier absoluut meer vrouwelijke klanten. Mannen nemen toch moeilijker afscheid van hun stukje vlees, ze zijn wat behoudender dan vrouwen die meer open staan voor nieuwe dingen. Zij zijn creatiever in de keuken, hoewel de grote koks gek genoeg weer mannen zijn. Maar wij hebben een hele goede vrouwelijke kok.” Dat willen we graag geloven, maar dan moeten we wel eerst iets te proeven hebben. Dan wordt ons wachten beloond met twee grote, goed gevulde borden. Toch zijn we eerst enigszins teleurgesteld. Krijgen we de verschillende hapjes niet in leuke kleine tapasbakjes? Maar de smaak van het eten en vooral die van de wijn maakt alles goed. De Catalaanse specialiteit wint de prijs voor het lekkerste gerecht van de twee. De aardappeltjes zijn precies goed gebakken, de aïoli bevat de juiste hoeveelheid knoflook. De met schapenkaas gevulde paprika is pittig gekruid en kan afgeblust worden met de champignonkroket. Maar het lekkerst is nog het tomatenbrood: dit keer geen knetterharde biokorst, maar een krokant, luchtig broodje. Ook de Waaghals Classic is appetijtelijk, hoewel de spinazierol en tagliatelle een beetje te koud geserveerd zijn. De roergebakken courgettes in combinatie met de citroen en dille zijn een goede maagvuller en vormen samen met de piperade, een paprika-tomatensaus, de hoogtepunten van het gerecht. Al met al zijn we tevreden over het diner. Het gewaagde aspect van het eten zit ’m niet zozeer in de gerechtjes op zich. Zoals gebruikelijk in de vegetarische keuken werkt de kok veel met verschillende soorten kaas, tofu, courgette en aubergine. Maar de combinatie van smaken is wel bijzonder. De Waaghalsformule heeft zijn kracht na meer dan twintig jaar nog niet verloren. Na het hoofdgerecht zijn onze magen goed gevuld. Een nagerecht past er nauwelijks meer in, hoewel de dessertkaart er aanlokkelijk uitziet. Vooral het sinaasappelwentelteefje, het flensje met vruchtencompote en de chocoladerol klinken verleidelijk, maar ook erg machtig. Het worden de biologische bonbons, afkomstig uit de winkel Unlimited Delicious op de Haarlemmerstraat. De bonbons hebben aparte ingrediënten als piment, tomaat en zeezout en vormen een absoluut verrukkelijk sluitstuk van het etentje. En dat de bonbon van witte chocola is, die we allebei niet lusten, is niet erg. We mogen een nieuwe kiezen. Vrolijk en ietwat licht in het hoofd van de wijn verlaten we om half elf het restaurant. Het vegetarische uitstapje is prima bevallen. Alleen het biobrood moet ons inziens onmiddellijk uit De Waaghals verdwijnen, net als de schilderijen die aan de muur prijken. Terwijl we zaten te eten, staarde een teckel ons vanuit zeven verschillende doeken aan. Mogen die schilderijen ook vegetarisch? Lydia Bremmer






milf fuck my wife